Culinair activist Lelani Lewis vertelt in Code Noir het verhaal over de koloniale geschiedenis en wereldwijde handelsroutes door middel van haute cuisine. Human schoof aan bij haar vijfgangen diner.

Code Noir wordt georganiseerd door chef-kok en culinair activist Lelani Lewis. Door haar eigen Caribische roots kwam Lewis op het idee een platform voor Caribisch eten te creëren, het te moderniseren en toegankelijk te maken.

Want weten we in onze westers georiënteerde samenleving, waarin we eten bestellen via apps, naar de winkel gaan om boodschappen en complete gerechten te kopen, waar al dat eten vandaan komt? Hoe bewust zijn wij van de historische context van ons voedsel?

Wereldwijde invloeden in de Caribische keuken

Toen Lewis zich inlas over de geschiedenis van de Caribische keuken, was ze overrompeld door de hoeveelheid en diversiteit. En was het een hele zoektocht om een duidelijk verhaal te vertellen, zodat je niet alleen de verschillende continenten leert begrijpen, maar dat die tegelijkertijd terug te proeven zijn.

Lewis heeft de gerechten van Code Noir opgesplitst in vier continenten en tijdperken. Je ziet de inheemse, Europese en Afrikaanse invloeden terug in de gerechten van de Caribische keuken. Er zijn vijf verschillende gangen, met zetmeel natuurlijk, want in elke cultuur wordt zetmeel gebruikt.

Ongeschikt voor de Europeaan

Code Noir was de naam van een wet uit 1685 van de Franse koning Lodewijk XIV, die de vrijheden van tot slaaf gemaakten in Franse koloniën radicaal beperkte. De Code Noir bleef geldig tot 1848.

Lewis wil met haar Code Noir belichten dat zo ongeveer het enige positieve van de koloniale periode is dat we een enorme variëteit aan producten, ingrediënten en gerechten hebben overgehouden. De focus ligt tijdens deze inspirerende eetervaring, van 23 tot en met 28 september in het restaurant van Mediamatic, dan ook op het effect van de wereldhandel op de gerechten die we nu nog dagelijks eten.

De inheemse bevolking gebruikte bijvoorbeeld maiskolven bij het begraven van hun dierbaren, om ervoor te zorgen dat het land vruchtbaar bleef. Toen de Europeanen naar de zogenaamde ‘nieuwe wereld’ kwamen, zagen ze mais als ongeschikt voor menselijke consumptie. Treffend genoeg heeft Lewis juist mais gebruikt als belangrijkste ingredient in het Europese gerecht van het Code Noir-menu. 

Rachel Rumai Diaz: Have a seat at the table and join us to explore the chronology of Caribbean Cuisine

Rachel Rumai Diaz: Have a seat at the table and join us to explore the chronology of Caribbean Cuisine

Niet altijd vlees

Ook gebruikt Lewis cassave, de wortelgroente die centraal staat in één van de vier gerechten, te weten het inheemse gerecht. De inheemse bevolking, meestal Arabieren of Cariben die vanuit de Orinocoregenwouden in Venezuela naar de Caribische eilanden trokken, aten veelal wortelgroenten, vis en het vlees van wilde dieren.

Vlees was er overigens alleen als een dier was gedood. Zetmeel en wortelgroenten, zoals cassave en zoete aardappelen, waren er meestal wel. Dus in het inheemse gerecht van Lewis staat cassavebrood centraal, gemaakt op een wijze die in de buurt komt van de oorspronkelijke bereiding.

Waar komt die bakbanaan vandaan?

De meeste mensen kennen de bakbanaan, het zetmeelrijke zusje van de banaan, uit de Surinaamse keuken. Maar oorspronkelijk komt ze uit Azië.

Toen er veel West-Afrikaanse tot slaaf gemaakten overkwamen naar de Caraïben, wisten plantage-eigenaren niet hoe ze hen moesten voeden. Sommige van hen kregen kleine stukjes land waarop ze zelf hun groenten konden verbouwen. Gelukkig hadden ze een aantal ingrediënten uit Afrika meegenomen.

Dus het derde gerecht is een combinatie van bakbanaan met tomaat, hete peper (Madame Jeanette zoals de Surinamers en Nederlanders het noemen) en pinda's. Dit is een typisch Afrikaanse smaakcombinatie, Lewis houdt zelf enorm van zoet en pittig.

Koloniale erfenis

Tot slot de bara’s, die symbool staan voor de Aziatische periode. Ze worden ook wel Trinidads dubbelspel genoemd. In Trinidad is dit typisch straatvoedsel, maar het komt oorsponkelijk uit Zuid-India. De Aziatische tot slaaf gemaakten uit de Britse Indiase en Chinese koloniën, wilden na de slavernij niet langer op de plantages werken en namen hun eigen specerijen mee naar de Caraïben.

In dit laatste gerecht combineert Lewis dus de bara met tamarinde en chana. 

Code Noir vindt plaats tussen 23 en 28 september in het restaurant van Mediamatic in Amsterdam. Naast chef-kok Lelani Lewis, hebben ook spoken wordartiest Rachel Rumai Diaz en kunstenaar Suzanne Bernhardt een belangrijke rol.